Vinaigrette de Philippe Etchebest : l'astuce du chef pour une saveur ...

La moutarde, l’un des condiments préférés des Français

Même si, en 2022, sa production a bien baissé en raison des pénuries dues aux aléas climatiques (la récolte a souffert de la sécheresse), elle est sur le podium, en 3e place des condiments les plus consommés par les Français, après le sel et le poivre. Elle accompagne les viandes et charcuteries, relève nos vinaigrettes et mayonnaises et apporte un peu de piquant à nos poêlées de légumes.Prudence tout de même, car elle fait partie de la liste des 14 allergènes alimentaires établie par la Direction générale de la concurrence et de la répression des fraudes (DGCCRF) au même titre que les céréales contenant du gluten, les œufs, les arachides et le lait. Sa consommation est donc déconseillée aux personnes allergiques aux aliments de la famille des crucifères… De plus, la moutarde contient de la vitamine K, qui peut interférer avec certains traitements anticoagulants. Dans ce dernier cas, veillez à avoir la main légère lorsque vous en consommez.

Le saviez-vous ? La graine de moutarde est une crucifère. Elle appartient donc à la même famille de plantes de taille moyenne que le brocoli, le chou-fleur, le chou et le navet.

La moutarde, ça pique vraiment ?

En réalité, la graine de moutarde ne pique pas du tout. Mais lors de la fabrication du condiment, deux composés de graine, la sinigrine et la myrosine, se mélangent et se transforment en une molécule aromatique, l’isothyocyanate d’allyle. C’est elle qui procure le goût piquant. Elle est également présente dans le wasabi et dans le raifort.

Quels sont les bienfaits santé de la moutarde ?

Elle renferme de la vitamine A, essentielle à la cicatrisation et aux yeux, de la vitamine C tonifiante, de la vitamine B9, essentielle dans le fonctionnement du système nerveux, du calcium pour les os ainsi que du fer et du magnésium antifatigue. Certes, nous en consommons trop peu pour que ces apports soient significatifs, mais la moutarde contribue à la couverture de nos besoins en micronutriments.

• La moutarde, c’est bon pour la ligne !

C’est un condiment très peu calorique qui n’apporte que 150 Kcal/100 g. D’ailleurs, le Programme national nutrition santé (PNNS) recommande de privilégier la moutarde au ketchup ou à la mayonnaise. Toutefois, ouvrez l’œil, car des industriels ajoutent de l’huile dans leur recette afin d’apporter de l’onctuosité. C’est notamment le cas lorsque l’étiquette fait mention de « moutarde douce ».

• La moutarde prévient le vieillissement

Sur 1 000 aliments, la graine de moutarde se situerait au 8ᵉ rang pour son contenu en antioxydants (caroténoïdes, vitamines A et C) pour 100 g. S’il est bien rare d’en consommer 100 g, elle participe, à son niveau, à lutter contre les effets délétères provoqués par les radicaux libres sur notre organisme et aide à lutter contre le développement de maladies cardiovasculaires, de cancers et au vieillissement cutané prématuré.

• La moutarde aide à digérer

Adieu ballonnements, gaz et autres inconforts digestifs ! La moutarde possède une double action : elle stimule la production de salive et de suc gastrique, favorisant ainsi la décomposition des aliments ingérés. Et parce qu’elle renferme des composés soufrés aux propriétés antiseptiques, elle limite la fermentation intestinale, luttant contre l’aérophagie.

Vinaigrette de Philippe Etchebest : la recette étape par étape !

« C’est une recette facile et essentielle pour l’assaisonnement de beaucoup de plats », confirme le meilleur ouvrier de France 2000. L’animateur de Cauchemar en cuisine précise que vous avez la liberté d’opter pour n’importe quel vinaigre, comme un vinaigre de vin rouge qui conviendrait parfaitement. De même, vous pouvez substituer l’huile de tournesol par de l’huile d’olive si vous le préférez. Et si vous n’êtes pas amateur de moutarde, vous pouvez tout simplement vous en passer !

Les ingrédients :

• 20 g de moutarde
• 10 g de moutarde à l’ancienne
• 5 cl de vinaigre de Xérès
• 15 cl d’huile de tournesol
• Sel
• Poivre

La préparation :

1. Dans le bol, versez le vinaigre de Xérès, assaisonnez avec du sel et du poivre (ceci est crucial).
2. Ajoutez de la moutarde et de la moutarde à l’ancienne pour émulsionner la vinaigrette en mélangeant vigoureusement.
3. Incorporez l’huile progressivement en fouettant constamment pour éviter la séparation.
4. Transférez la vinaigrette dans un récipient (et assurez-vous de racler le fond du bol avec une maryse !).

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