Guide Michelin 2023 : ovation pour Alexandre Couillon, seul ...

Plus d’un millier d’étoiles. C’est une promotion hors du commun que celle du guide Michelin 2023, dont le palmarès a été révélé ce lundi matin à Strasbourg, en présence de 500 invités. Parmi lesquels, via un message vidéo enregistré, nul autre qu’Emmanuel Macron, qui a vanté l’«art de vivre à la française» et évoqué un tas de sujets – de l’apprentissage aux cantines scolaires en passant par la place des femmes dans la profession. Si quelqu’un pouvait rappeler, au passage, au président de la République que le 8 mars ne marque pas la journée internationale des droits de la femme, mais des femmes, on ne s’en porterait pas plus mal…

Mais revenons à nos étoiles. Un seul nouveau triple étoilé a été primé cette année. Il s’agit d’Alexandre Couillon (La Marine, à Noirmoutier), qui a reçu une véritable ovation. En larmes (500 personnes debout, cela doit faire quelque chose), le chef était entouré de ceux qui étaient déjà triple étoilés (comme Alexandre Mazzia, Glenn Viel, Pierre Gagnaire, Régis et Jacques Marcon, Dimitri Droisneau…). Alexandre Couillon et son épouse Céline, qui travaille avec lui, ont été longuement applaudis.

Les nouveaux deux étoiles sont eux au nombre de quatre. Il s’agit de Cyril Attrazic (chef de son restaurant à Peyre en Aubrac), Christophe Dufossé (Château de Beaulieu à Busnes dans le Pas-de-Calais), Cédric Burtin (L’Amaryllis à Saint-Rémy) et Florian Favario (Auberge de Montmin à Talloires). Petite déception pour Florent Pietravalle (La Mirande, à Avignon), qu’on aurait bien vu passer à deux étoiles.

Une étoile et le titre de «jeune chef de l’année» pour Mallory Gabsi

Pas moins de 39 nouvelles tables ont, elles, obtenu leur première étoile cette année. On relève notamment celle de Romain Meder, qui a repris une table du domaine de Primard (l’ancienne résidence de Catherine Deneuve devenue hôtel et restaurant) en Eure-et-Loire. Cet ancien bras-droit d’Alain Ducasse avait notamment conceptualisé au Plaza-Athénée, avec le grand chef, l’idée de naturalité. Il obtient aussi une étoile verte, qui récompense les tables écoresponsables, tout comme, entre autres, la talentueuse Franco-Américaine Cybèle Idelot (la Table de Cybèle à Boulogne-Billancourt et domaine les Bruyères à Gambais).

Autre première étoilée, la cheffe iconoclaste Georgiana Viou (Rouge, à Nîmes), très applaudie. A Paris, Omar Dhiab, qui a ouvert sa table après être passé par le groupe Bernard Loiseau,Thibaut Spiwack et Mallory Gabsi (également récompensé, à seulement 26 ans, du prix du jeune chef de l’année) obtiennent leur premier macaron. «Je suis très ému, ça me touche énormément, a dit Mallory Gabsi, voix enrouée et émotion apparente. Je voulais remercier mon équipe et le Michelin. J’ai pas préparé mon discours… Vive la cuisine !»

Pascal Barbot, dont l’Astrance vient de rouvrir dans la capitale après plusieurs années de fermeture, obtient aussi une étoile – on avait imaginé que le Michelin fasse un coup en lui en décernant directement deux, ce sera sans doute pour la prochaine fois. Rozo, à Marcq-en-Barœul (Nord), obtient aussi sa première étoile, tout comme, à Montreuil (Seine-Saint-Denis), Camille Saint M’Leux (Villa 93). Le prix Michelin du «chef mentor», récompensant le sens de la transmission indispensable dans les métiers de bouche, a été attribué à Michel Troisgros, qui a annoncé récemment passer officiellement la main de sa table d’Ouches (Loire) à son fils César.

Sommellerie et service à l’honneur

Un peu comme dans les cérémonies de cinéma, les awards décernés au tout début concernaient les équivalents des prix techniques - seule différence entre les césars et le Michelin, les récipiendaires pouvaient parler aussi longtemps qu’ils le voulaient sur scène sans être coupés par une insolente musique. Le premier prix décerné concernait la sommellerie. Un homme et une femme l’ont reçu à égalité : Thierry Schwartz (du restaurant Cyril Kocher à Obernai, dans le Bas-Rhin) et Gaby Benicio (Aponem, à Vailhan, dans l’Hérault). «Ce n’est pas tous les jours que les femmes sont à cette place», a remarqué cette dernière.

C’était ensuite le service – élément indispensable mais pas assez souvent mis en lumière – qui a été récompensé. Dominique Loiseau remettait le prix : «Je voudrais encourager les jeunes à faire ce métier parce qu’il leur permettra de voyager. Regardez toutes les autres grandes écoles, ça ne fait pas rêver comme ça ! J’aimerais inciter plus particulièrement les jeunes filles à s’engager dans ces voies prometteuses : n’hésitez plus, osez !» Frédéric Rouen (L’Alter-native, à Béziers, dans l’Hérault) et Claire Sonnet (le Louis XV, à Monaco) l’ont, là aussi de façon paritaire, partagé. «Je voulais saluer ma femme qui a sacrifié une grosse partie de sa carrière pour que je puisse vivre ma passion», a dit Frédéric Rouen, largement applaudi. Autre trophée, décerné par la pâtissière et confiturière Christine Ferber et le pâtissier Christophe Felder, le prix «passion dessert», qui récompense les restaurants qui portent un soin particulier à leurs desserts. Sept établissements ont été primés.

La diversité des terroirs mise en avant

Pour la deuxième année consécutive, la cérémonie du Michelin a eu lieu hors de Paris. Après Cognac (Charente) en 2022, c’est donc l’Alsace qui a été choisie pour accueillir les festivités. Cette délocalisation était l’occasion, selon le patron du guide rouge, Gwendal Poullennec, de «valoriser les régions, de nous engager auprès des terroirs». 80 % des tables étoilées sont, déjà, situées en dehors de l’Ile-de-France. «Cette diversité des territoires fait de l’Europe la première destination touristique et gastronomique mondiale», a relevé, lundi, Poullennec, annonçant que le guide Michelin proposerait désormais, outre des bonnes tables, des recommandations d’hôtels. Pour sa 114e édition, la cérémonie a ainsi dépassé les frontières nationales puisque de nombreux chefs européens, triple étoilés, étaient présents dans la capitale alsacienne – une première.

Le guide Michelin, lancé en 1900, a d’abord été conçu comme un outil pratique pour les automobilistes, avant de devenir un baromètre de la gastronomie. Mais obtenir une étoile n’est pas une distinction que l’on garde forcément ad vitam aeternam. Chaque année, les inspecteurs du guide se rendent, à plusieurs reprises, dans les restaurants du pays pour en évaluer la qualité. La semaine dernière, le guide rouge avait rendu publiques les dégradations de deux restaurants jusqu’alors classés trois étoiles, repassés à deux, et la perte de la deuxième étoile de trois autres tables. Les tables de Guy Savoy quai de Conti, dans le VIe arrondissement de Paris, auréolée de trois étoiles depuis vingt-et-un ans, et de Christopher Coutanceau, triple étoilée à la Rochelle (Charente-Maritime) depuis 2020, sont ainsi repassées à deux étoiles. Si le guide rouge fait figure de référence auprès des cuisiniers, distribuant les étoiles comme autant de bons points, il demeure avant tout, comme l’a rappelé Gwendal Poullennec, un indicateur au service des clients.